自家製味噌（手前味噌）

『手作り味噌』

仕込み時期は冬場（1～2月頃）がベスト。
冬に仕込んで夏の暑さをしのぎ、10月頃から美味しく食べられるようになる。
夏場に仕込む場合は冷暗所を確保し、2～3ヶ月後から食べ始める。
冬場に仕込んだものに比べて熟成速度が早いので、早めに食べきる方が良い。

【材料】出来上がり分量約8kg
大豆・・・2kg
こうじ・・・2kg
（米こうじ、麦こうじ、豆こうじ、あるいはそれらをミックスして使用）
塩・・・992g（出来上がり重量の12～13%）
たね水（湯冷まし）・・・1/2カップ

【用具】
巨大（笑）鍋、ざる、大きいボウル、仕込み用密閉容器、大きいビニール袋、ラップ、落とし蓋、重石（仕込み重量の約1/2の重さのもの。途中で更に重量を減らすので、ペットボトルに水をいれたものを利用すると便利）、すりこぎ

【作り方】
(1) 大豆は洗ってからたっぷりの水に一晩つけてふやかしておく。

(2) 1をざるにあけ、鍋にたっぷりの水と大豆を入れて強火にかける。
沸騰したら中火にして30分間ゆで、ゆで汁を捨てる。

(3) 新しく水を加え、再び強火にかける。吹きこぼれないように注意し、浮いてきた「あく」を取り除きながら、つぶしやすい柔らかさ（キッチンメーターにのせた豆を人差し指でつぶして500gくらいでつぶれればOK）になるまで3～4時間ゆでる。

(4) 3をざるにあけて（ゆで汁は「たね水」として1/2カップ程度残しておく）水気を切り、ボウルに移してアツアツのうちに手早くすりこぎでつぶす。（かなり大変な作業なので、私と主人はゆで上がった大豆を丈夫な分厚いビニール袋に入れて両手でギュウギュウつぶしています~~;）

(5) 大きいボウルの中で塩とこうじをよく混ぜる。これに4を少しずつ加えて混ぜ込んでいく。全身を使ってこねるように（むらなく均一に）混ぜることが重要。たね水を少しずつ加えながら耳たぶくらいの堅さにする。

(6) ホウロウか瀬戸物の容器（熱湯消毒して乾燥させたもの）に、5を少しずつだんご状に丸め、叩きつけるように詰め込む。こうすることでカビの原因である空気を抜くことができる。

仕込みたての味噌
↓
仕込みたて味噌

(7) 全部叩き込んだら（いえ、詰め込んだら~~;）更に空気を抜くように手のひらで押し、表面を平らにする。ラップをぴっちりかぶせ、落とし蓋をして重石をのせる。容器の蓋をする。（その後、2ヶ月程は混ぜたりせずにそっとしておく）

ラップをかぶせて落とし蓋をします
↓
ラップと落とし蓋

その上に重石をのせます
↓

(8) 2ヶ月程経過したらうまみ成分である液体が上がってくるので、味が均一になるようよく混ぜる。（異物の混入を防ぐために手洗いはしっかりと！）この時点で重石の重量を1/2に減らす。容器の内側に湿気がついているとカビの原因になるので、キッチンペーパーできれいに拭き取っておく。

10月頃から美味しく食べられるようになります^-^/

熟成した赤味噌
↓